Categorização de qualidade – qual a diferença entre café tradicional, superior, gourmet ou especial?

Com a ascensão do consumo de café nas últimas décadas há inúmeras opções da bebida no mercado. A classificação das diferentes qualidades de café ajudam a expor as características de cada uma, deixando claro ao indivíduo o produto que está sendo consumido.

Não há dúvida de que o café é parte definitiva na vida dos brasileiros. Em uma pesquisa da Associação Brasileira da Indústria de Café (ABIC), realizada em 2010, 97% dos entrevistados afirmaram consumir café ao menos uma vez por dia. Entretanto nem sempre há o conhecimento a respeito da qualidade ou procedência da bebida consumida.
Atualmente é possível encontrar diversos tipos de café no mercado, com as mais distintas qualidades e características. As variáveis encontram-se presentes desde o produtor até a xícara. Diferenças no plantio, seleção dos grãos, acompanhamento no pós colheita, torra e moagem resultam em bebidas muito distintas.
Devido a isso foram criados padrões para classificar cada categoria de qualidade do café, sendo elas: tradicional/extra forte, superior, gourmet e especial. A qualidade global da bebida se deve à percepção conjunta de seus atributos, como aromas, amargor, corpo, sabor, dentre outros. O Programa de Qualidade do Café da ABIC, criado no final de 2004, utiliza-se de uma metodologia de análise sensorial para classificar o produto entre tradicional/extra forte, superior ou gourmet. Já a classificação dos cafés especiais é realizada pela Brazillian Specialty Coffee Association (BSCA)

Programa de Qualidade do Café

A qualidade do café é avaliada por um provador treinado por meio de análise sensorial. De acordo com as características da bebida atribui-se uma nota de 0 a 10, de forma que quanto maior a nota melhor a qualidade. O nível mínimo de qualidade é determinado pela nota 4,5, ou seja, caso a pontuação seja inferior a esse parâmetro não é indicado o seu consumo.

Café Tradicional/Extra Forte

Com preço mais acessível (e portanto amplamente consumido), esse é um café que se utiliza de uma matéria prima inferior. Podendo ser constituído de cafés arábica, robusta/conilon ou blendados apresenta a qualidade mínima aceitável, com notas variando de 4,5 até 5,9. Para essa classificação é aceitável que se encontre até 20% de defeito em seu blend, ou seja, há uma grande quantidade de impurezas nesse café, como grãos verdes, pretos ou ardidos, grãos que sofreram algum tipo de fermentação indesejada ou foram atacados por pragas, pedaços de galho, casca de café entre outros, o que impacta de forma negativa sua qualidade.
Com tantos possíveis defeitos a serem encontrados há a necessidade de uma torra e moagem mais intensas para poder camuflá-los, o que consequentemente resulta em um pó bastante escuro e fino, com aroma não muito agradável e acentuado amargor, esvaindo da xícara a doçura do café.

Café superior

Esse café apresenta maior qualidade que o tradicional, atingindo notas de 6 até 7,2, entretanto ainda permite que seu blend conte com 10% de impurezas e defeitos nos grãos, o que irá afetar seu sabor. Constituídos de cafés arábica ou blendados com robusta/conilon, apesar de melhores ainda apresentam semelhanças ao tradicional, como a torra escura e o amargor presente.

Café gourmet

Dado ao maior cuidado com a matéria prima esse café apresenta uma grande diferença de qualidade quando comparado aos anteriores. Constituído de café arábica e com notas entre 7,3 e 10 o gourmet apresenta aroma e sabor mais suaves, com torra menos escura. Entretanto, ainda permite um mínimo de impurezas, como poucos grãos verdes misturados aos maduros, o que pode trazer um pouco de amargor.

Café especial

É a melhor qualidade de café que pode ser encontrada no mercado. Para ser considerado Especial o café necessita passar pelo criterioso protocolo da BSCA, na qual são avaliados 10 parâmetros: fragrância/aroma, uniformidade, ausência de defeitos, doçura, sabor, acidez, corpo, finalização, harmonia e conceito final (parcela subjetiva da avaliação). Cada um desses atributos recebe uma nota de 0 a 10 que são somadas para se ter a classificação final da bebida. Um café é classificado como Especial quando atingir de 80 a 100 pontos nessa avaliação.
Caracteristicamente esse café possui grãos 100% selecionados, altíssimo nível de qualidade e torra clara, de cor marrom chocolate. Livre de amargor e com uma doçura natural do grão, pode apresentar perfis de sabor diferenciados, como notas frutadas, achocolatadas ou de nozes.

Classificar os diversos tipos de café faz com que o consumidor saiba exatamente o que está ingerindo, entretanto para além de protocolos e métodos científicos tomar café está essencialmente atrelado à experiência pessoal e a forma que cada bebida impactar o paladar, entretanto não há como negar que os cafés especiais são realmente diferenciados.
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