Como preparar um café espresso italiano?

Crescente no gosto dos brasileiros, o café espresso tem características próprias devido ao seu preparo único. Saiba a seguir como fazer um espresso excelente, extraindo toda potencialidade do café.

O universo dos cafés se expande cada vez mais a seus amantes com possíveis variáveis de tipos de grãos, moagem, extração e bebida final. Um dos tipos de café mais populares é o espresso, amplamente consumido na Europa mas que tem ganho cada vez mais espaço no gosto dos brasileiros. Originado na Itália, o conceito de café espresso se liga à palavra italiana “spremere”, que já indica sua principal característica de preparo: “espremer” o café sobre uma pressão de água.

Em seu preparo tradicional o espresso utiliza-se em média da proporção de 1 grama de café para 2 gramas de água aquecida a 90º C associada a uma pressão de 9 bars. Segundo padrão de qualidade internacional, ao final da extração tem-se uma bebida de 30ml, concentrada em sabor e em todas as suas características.

O preparo do espresso necessita de uma máquina específica e, apesar de seguir passos já pré determinados, fazer um bom café espresso envolve muitas particularidades que constroem a complexidade do seu sabor. A máquina potencializa as características do café, de forma que é muito importante saber como utilizá-la para extrair o melhor dos grãos e produzir uma bebida com padrão de excelência.

Como fazer um espresso

Como já dito, para se fazer um espresso é necessário uma máquina específica para isso. Há algum tempo só era possível encontrar essas máquinas para uso profissional, entretanto hoje já existem diversas opções de máquinas domésticas, o que possibilita ter a experiência de tomar um bom espresso todos os dias sem nem mesmo sair de casa, bastando apenas seguir os passos para se tornar o seu próprio barista.

1 – Moagem

O primeiro passo para produzir um bom espresso é ter uma moagem adequada dos grãos. Idealmente ela deve ser realizada na hora em que se for fazer o preparo da bebida para preservar os aromas e características do café.

Como o espresso é produzido por pressão automática a moagem não pode ser grossa, pois dessa forma não haveria grande resistência à água e a extração seria muito rápida, gerando uma bebida diluída e sem intensidade de sabor, aroma ou textura. A espessura utilizada portanto é a fina, fazendo-se uma gradação entre as texturas de acordo com o que se espera como resultado final.

2 – Distribuição no porta filtro metálico

Após moagem o café deve ser pesado e posto no porta filtro metálico para ser acoplado à máquina. Convenciona-se que a quantidade ideal de café por dose esteja entre 7 a 12 gramas, atentando-se sempre a colocar uma porção que seja compatível com o tamanho do porta filtro utilizado. Atualmente diversas máquinas, principalmente as profissionais, já realizam a moagem programada na quantidade exata para cada dose, proporcionando praticidade ao eliminar a etapa de pesagem do pó.

Quando posto no porta filtro é importante que seja feita uma distribuição adequada e homogênea do café, atentando-se para que ele seja distribuído igualmente em toda área disponível para evitar que regiões diferentes sofram pressões diferentes e, consequentemente, extrações diferentes, procurando sempre manter uma padronização na qualidade final.

3 – Compactação

Depois de bem distribuído no porta filtro o café deve ser compactado com o auxílio de um tamper. A compactação deve ser sempre plana, pois caso seja feita de forma desnivelada o café está sujeito às mesmas consequências da má distribuição: extrações diferentes em pontos diferentes, não se explorando o máximo do que a bebida tem a oferecer.

É muito importante a padronização da força a ser utilizada nessa etapa tanto para que ela seja possível de ser replicada continuamente, mantendo-se um padrão de produção, quanto por sua interferência direta no tempo de extração: caso o pó esteja muito compacto a barreira de resistência à água será maior, aumentando o tempo de extração; já caso o café esteja menos compacto do que deveria a água não encontrará grande resistência, reduzindo portanto o tempo de extração.

4 – Flush na máquina

Com o café já compactado, antes de encaixar o porta filtro para extração é importante realizar o flush, que consiste em uma descarga de água na máquina antes do preparo do espresso.

Esse processo é muito importante, dado que a água irá realizar a higienização da máquina entre um café e outro para que não haja nenhum tipo de mistura ou contaminação. Essa etapa também possui a função de redução de temperatura, já que o primeiro jato de água costumeiramente possui uma temperatura mais elevada, impedindo, portanto, que o café queime durante seu preparo.

5 – Extração do café

A última etapa consiste em encaixar o porta filtro na máquina e extrair o café. É muito importante que a extração ocorra imediatamente após esse encaixe, pois o pó pode queimar caso fique muito tempo parado dentro da máquina, gerando uma bebida final com amargor e adstringência pronunciados.

Padroniza-se que uma extração satisfatória deve durar de 20 a 30 segundos, de forma que as características esperadas na bebida são diretamente influenciadas por esse tempo. Extrações mais rápidas proporcionam menor tempo de contato entre café e água, originando uma bebida mais suave e com acidez acentuada; já extrações mais lentas proporcionam bebidas mais intensas, doces e encorpadas. Caso a extração seja inferior a 20 segundos a bebida é considerada sub extraída e será tipicamente muito ácida e diluída, enquanto aquelas que ultrapassam 30 segundos são denominadas super extraídas, possuindo o amargor como característica.

Ajustar o tempo de extração é muito importante para se atingir um resultado final satisfatório e condizente com o esperado para cada tipo de grão. Também interferem no tempo de extração a espessura e quantidade de pó, sendo essas possíveis variáveis para serem modificadas a fim de atingir uma proporção ideal.

Apesar de um método determinado de produção a ser seguido não existe receita exata para fazer um espresso. Seu preparo irá depender de como se deseja a bebida final, quais características devem ser ressaltadas, qual tipo de grão está sendo utilizado, dentre outras preferências de quem irá consumi-lo. Entretanto, independente do preparo, é unânime que para se ter um resultado excelente é necessário utilizar um café de alta qualidade, assim como o café especial da Fazendo Aliança. Com grãos 100% selecionados e torra em período e intensidade adequadas garantimos que a sua experiência de tomar um cafézinho será sempre incrível, seja ela como for.

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